Specialty Coffee - Entrevista com Péricles Diniz
Entrevista realizada com Péricles Diniz e Yoko Diniz que estiveram no Brasil em setembro e outubro de 2016. Péricles, proprietário da Diniz Coffee & Sweets é um maiores conhecedores de cafés especiais do mundo e nos brindou com estas dicas preciosas de como preparar um specialty coffee para extrair o melhor de suas propriedades.
Péricles: Como é que podemos preparar uma deliciosa xícara de café coado para extrair o melhor do Specialty Coffee?
“Uma xícara de café consiste em 98,5% de água e 1,5% de extrato de café. O primeiro requisito para se preparar um xícara gostosa de café é usar água e um café de boa qualidade (specialty coffee). O segundo requisito é usar uma proporção correta de água e pó de café. O melhor resultado para nossos cafés são conseguidos com 150ml de água e 10g de pó. O terceiro requisito é conseguir extrair entre 18% a 22% de substâncias do pó de café para dar o aroma e sabor a nossa bebida. Este requisito está diretamente ligado a nossa capacidade de controlar a eficiência e velocidade de extração das substâncias aromáticas contidas no grão de café pela água quente.
Podemos exercer o controle sobre a eficiência e velocidade de extração das substâncias contidas no grão de café alterando a área de contato da água com o pó de café, o tempo de contato da água com o pó de café, a temperatura da água e o grau de agitação da mistura água/pó.
O grão de café inteiro apresenta uma área de contato muito pequena com a água que dificulta o processo de extração das substâncias aromáticas nele contida. Assim, precisamos moer o café para aumentar a área de contato da água com o pó de café.
Quanto mais fina a moagem, maior será a área de contato e mais eficiente será a extração das substâncias aromáticas pela água quente. Podemos pensar que quanto mais eficiente for a extração, mais gostosa será nossa xícara de café, mas isto não é verdade. Existem nos grãos de cafés substâncias aromáticas e de sabor agradável, mas também existem substâncias de sabor amargo e que provocam adstringência.
Queremos em nossa xícara de café apenas as substâncias aromáticas e de sabor agradável. Quando promovemos a extração de mais de 22% de substância do grão de café, aumentamos consideravelmente a quantidade de substâncias que causam amargor e adstringência em nossa bebida. Quando extraímos menos de 18% de substâncias do grão, diminuímos a quantidade de substâncias aromáticas e de sabor agradável em nosso café, tornando-o mais ácido e aguado. É preciso ajustar a granulometria do pó de café com o tempo de extração e o tipo de equipamento utilizado para obter resultados adequados na preparação da nossa xícara de café.”
Quer conhecer e provar um Specialty Coffee?
Quando busco o Café para meu consumo, os Amigos próximos sempre me questionam se poderia trazer para eles ou qual marca poderiam comprar nos mercados. Assim, abri a oportunidade para quem desejar provar um Specialty Coffee encomendar e trarei junto com os meus.
Estarei aceitando encomendas até a próxima quinta-feira dia 13 de outubro pelo Facebook
O quê? Café (Specialty Coffee) em embalagem de 250g de café moído (moagem para café coado) ou em grão;
Quando? Encomendas até o dia 13 de outubro (quinta-feira);
Como? Registro da quantidade desejada aqui neste Post;
Onde? Entrega na cidade de Florianópolis, São José SC ou retirada na Suporte & Inovação Interiores (Rua Clodorico Moreira, 23 – Santa Mônica – Florianópolis – próximo ao Shopping Iguatemi);
Quanto? R$22,00 cada embalagem de 250g (pagamento apenas em dinheiro físico).
Specialty Coffee resfriando após a torra realizada pelos Mestres de Torra da Kassai Café.
Perceba a homogeneidade do tamanho dos grãos e a uniformidade impecável na tonalidade da cor dos grãos de cafés selecionados manualmente pelos Mestres da Kassai Café.
“Podemos aumentar a eficiência da extração das substâncias aromáticas contidas no grão de café proporcionando um tempo maior de contato da água com o pó de café. Aumentando o tempo de contato da água com o pó de café, permitimos que a água penetre entre as fibras do grão e promova a dissolução das substâncias aromáticas mesmo em uma moagem mais grossa.
Quanto maior for o tempo de contato da água com o pó de café, maiores são as chances de ocorrer também a dissolução de substâncias que causam amargor e adstringência no café. Isto acontece porque estas substâncias apresentam um grau de solubilidade em água menor que as substâncias aromáticas e de sabor agradável, mas havendo tempo suficiente elas também são dissolvidas e extraídas pela água quente.
Cada método de preparação de café possui um tempo ideal de contato da água com o pó e uma granulometria do pó de café adequada para maximizar a extração das substâncias aromáticas e de sabor agradável e minimizar a extração das substâncias de sabor amargo e adstringente.
A temperatura da água também é de extrema importância para que ocorra a dissolução adequada das substâncias solúveis presentes no grão de café. A capacidade de solubilização da água é maior entre as temperaturas de 92ºC a 96ºC. Esta propriedade da água facilita a dissolução e extração dos compostos aromáticos do grão de café tornando nossa bebida mais saborosa. A alta temperatura da água também promove a mudança do estado sólido para o líquido de algumas substâncias insolúveis presentes no grão de café possibilitando a sua extração. Por isto, devemos sempre ferver a água por um breve instante e permitir que ela descanse por aproximadamente 30 segundos antes de usá-la no preparo do nosso café.
A agitação da mistura água/pó permite que a água molhe todas as partículas de café e promova a dissolução das substâncias aromáticas presentes no grão. A agitação da mistura também evita a saturação da água imediatamente próxima às partículas do pó de café facilitando a extração das substâncias solúveis.
A falta de agitação da mistura água/pó diminui a extração das substâncias aromáticas e produz um café mais ácido e aguado, enquanto que a agitação excessiva promove a extração excessiva de substâncias do grão de café e produz uma bebida de sabor forte, com amargor intenso e adstringente.
Verter água quente sobre o pó fazendo movimentos circulares do centro para a periferia e vice-versa é suficiente para promover a agitação necessária a extração das substâncias aromática do pó de café quando se utiliza o método de filtragem. Porem, a agitação manual da mistura água/pó é necessária quando se utiliza o método de infusão para o preparo da nossa xícara de café.
Agora vamos empregar os conhecimentos que discutimos. Quando preparamos uma xícara de café e notamos que a bebida apresenta maior acidez e um sabor fraco, sabemos que não houve extração suficiente das substâncias aromáticas e de sabor agradável presente no pó de café. As causas desta extração insuficiente podem ser: moagem muito grossa do pó de café, tempo de contato da água com o pó de café insuficiente, baixa temperatura da água e/ou falta de agitação da mistura água/pó.
Quando preparamos uma xícara de café e notamos que a bebida apresenta um sabor muito forte acompanhado de amargo e adstringência, sabemos que houve extração exagerada de substâncias presentes no pó de café. As causas dessa extração exagerada podem ser: moagem muita fina do pó de café, tempo de contato da água com o pó de café muito longo e/ou agitação excessiva da mistura água/pó. Seja qual for a situação precisamos identificar onde houve o problema e corrigir a nossa falha.”
Muito obrigado Péricles e Yoko Diniz pelas ótimas informações, pela companhia e pela prosa .. regada a um excelente specialty coffee. Até breve Amigos!
Um ótimo specialty coffee para todos nós!
一期一会
