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Café e Saúde Humana

By Café, Cafés Especiais, Coffee, Saúde, Specialty CoffeeNo Comments

Café e seus benefícios para a saúde humana é um tema importante no mundo. O Café está associado ao consumo humano há centenas de anos, tendo suas primeiras referências atribuídas no Antigo Testamento onde um grão foi citado como “parched pulse”.

A primeira menção escrita do café é referenciado ao físico árabe Razes no Século X atribuindo o início do cultivo do café por volta do ano de 575 DC (Smith, 1987; Flomer et al., 2017 apud Farah, 2018).

Xícara Ichigo-Ichie – Edição Especial
Utilizada na apresentação da Qualificação no Doutorado em Engenharia do Conhecimento
Programa de Pós Graduação em Engenharia e Gestão do Conhecimento – EGC / UFSC

Farah (2018) ressalta que a boa nutrição é essencial para o bem-estar e saúde fortalecida dos seres humanos. Esta condição saudável permite que as pessoas utilizem plenamente seus potenciais físicos e mentais.

De vilão para aliado

O café passou de vilão para aliado à saúde humana. Sendo uma das bebidas mais consumidas no mundo pelas pessoas, a carcinogenicidade da ingestão do café foi avaliada pela primeira vez em 1991 e foi classificada como “potencialmente carcinogênico” para seres humanos, Grupo 2B da IARC (International Agency for Research on Cancer).

Dr. Rodrigo Cunha
Simpósio Café e Saúde coordenado pelo Professor Dr. Rui Daniel Prediger
Programa de Pós Graduação em Farmacologia – UFSC
Florianópolis SC – 12/04/2019

Em 2016, a IARC revisou todas pesquisas disponíveis sobre café e câncer, incluindo pesquisas publicadas desde sua revisão original em 1991 e não encontrou NENHUMA associação clara entre ingestão de café e câncer em qualquer local do corpo humano, classificando assim o café no Grupo 3 (não classificável quanto à sua carcinogenicidade para seres humanos).

Andorinha do Café – Vale da Grama – SP – 2008
Minha primeira fotografia de cafés … e uma das que mais gosto!

Em alguns casos, encontraram evidências de que o consumo de café está associado a uma ocorrência reduzida de certos tipos de câncer (Cunha, 2019, Abril). Cunha (2019, Abril), sendo uma das maiores autoridades mundiais no que tange ao café e saúde humana, ressalta que o seu posicionamento é de que o café deveria participar do Grupo 4 da IARC, que classifica as substâncias consideradas protetoras do desenvolvimento de carcinomas, alegando que já existem matérias suficientes que possibilitem classificar o café como substância protetora do câncer.

o café deveria participar do Grupo 4 da IARC, que classifica as substâncias consideradas protetoras do desenvolvimento de carcinomas, pois já existem matérias suficientes que possibilitem classificar o café como substância protetora do câncer“.

Dr. Rodrigo Gunha

Misturas no café, quando torradas demais, ficam escuras e amargas … e podem ter toxidade carbonizada

Por dezenas de anos o café consumido tendeu ser de má qualidade – incluindo misturas de outros produtos tais quais cereais e cascas, fragmentos de madeira, insetos, grãos de cafés estragados e excessivamente torrados – o que não necessariamente traziam suas melhores propriedades aos consumidores. Agrega-se o resultado de pesquisas científicas que rotularam o café por muitos anos como vilão da saúde. Estes resultados devem-se em muito por erros não amostrais pesquisadas realizadas – consumidores fumantes, por exemplo – bem como pela não padronização dos cafés utilizados nas pesquisas. A torra muito alta do café destrói inúmeras de suas propriedades que não são termoestáveis como é a cafeína (Mioto, 2015).

A torra muito alta do café destrói inúmeras de suas propriedades que não são termoestáveis como é a cafeína“.

Dr. Bruno Mahler Mioto

Farah (2018) descreve que – resumidamente – o café contém aproximadamente 43% de carboidratos, entre 7,5% e 10% de proteínas e outros compostos nitrogenados (1% de cafeína, 0,7% a 1% de trigonelina e 0,01 a 0,04% de ácido nicotínico); 10–15% de lipídios (dos quais aproximadamente 75% correspondem a riacilgliceróis, 18,5% a ésteres de diterpenos e diterpenos livres e a quantidade restante a ésteres de esteróis, esteróis livres, esterilglucósidos, ceras, tocoferóis e fosfatídeos); 25% de melanoidinas, 3,7 a 5% de minerais e ~ 6% de ácidos orgânicos e inorgânicos e ésteres (1 a 4% de ácidos clorogênicos e outros compostos fenólicos, 1,4 a 2,5% de ácidos alifáticos e ácido quinínico e <0,3% de ácidos inorgânicos); Além de outros compostos menores que podem ser exclusivos de uma espécie específica.

Para manter a qualidade do café …

Ressalto que para a manutenção das propriedades químicas do café é importante a manutenção da sua qualidade em todas as etapas de sua cadeia produtiva e um cuidado especial para que sua torra não queime as inúmeras substâncias químicas existentes no grão de café. Desta forma, a torra precisa respeitar a origem do grão de café bem como – provavelmente – ser uma torra entre os as escalas média e média clara. Não é porque encontramos um pacote de café no supermercado que este café terá todas suas substâncias preservadas.

Atenção: nem todo “café” é um excelente Café

Atenção especial aos cafés encontrados no comércio. É praticamente impossível encontrar um café bem processado e ofertado por preços tais quais R$ 20,00 o quilo. Uma torrefação de pequeno porte dificilmente conseguirá produzir um café com qualidade por menos do que R$ 60,00 o quilo para venda ao consumidor. Lembro que 1Kg de café em grãos pode render 120 xícaras de café espresso e 1Kg de café moído pode render 15 litros de café coado. Veja que interessante a relação de custos: Supondo que 1Kg de Café Especial custe R$ 80,00 e que este quilo de café especial resulta em 120 xícaras de café espresso, cada xícara terá um custo de R$ 0,80! Quando percebemos esta relação podemos concluir que o Café Especial não é caro!

embalagem de Café Kassai
Café Kassai – Este é o café que consumo há 13 anos – diuturnamente!
Tomo cafés todos os dias, de diferentes origens e de diferentes torrefações mas o Café Kassai sempre está presente.

Dicas pessoais

Tenho algumas recomendações pessoais. Consumo o Café Kassai desde 2007 e é, para mim, um dos melhores cafés do mundo. Conheço todo o processamento da fazenda à xícara e é incrível o cuidado que a Família Kasai e seus colaboradores possuem com o Café Kassai.

Jorge Kasai na Café Kassai
São José dos Pinhais – PR
Seleção manual dos cafés torrados na Café Kassai
Observem a beleza dos grãos e homogeneidade das cores
Pedidos pelo Magazine Luiza

No Japão

Quem estiver no sul do Japão poderá conhecer e degustar o Café Especial na Diniz Coffee & Sweets em Kagoshima. Péricles Diniz tirou primeiro lugar no curso de formação de Q-Graders na Coréia do Sul, um dos mais disputados de todo o mundo.

Péricles Diniz ensinando japoneses sobre Cafés Especiais
Primeira oficina em Kagoshima, 08 de janeiro de 2010 – Japão
Início da Diniz Coffee & Sweets

Péricles aprendeu a arte da torra com Jorge Kasai na Kassai Café e, como cientista, aprimorou sua torra de cafés especiais para potencializar o máximo das qualidades do café. Hoje, Péricles tem sua torrefação e cafeteria em Kagoshima e contribui com estudos e tecnologias com a Kassai Café.

Jorge Kasai e Péricles Diniz na Kassai Café – São José dos Pinhais – PR
Rua Piraí do Sul, 357
Aviação – CEP 83045-450
São José dos Pinhais/PR
Fone: (41) 3035-5640

Em Portugal

Em Lisboa, Portugal, não deixem de conhecer a Torrefação A Flor da Selva onde o café é torrado com todo o cuidado em um dos dois torrefadores à lenha em funcionamento na Europa. Na Flor da Selva você será recebido pelos profissionais e Mestres de Torra Jorge e Francisco Monteiro. A percepção do sabor é ímpar.

Francisco Monteiro, Evaldo Coutinho e Jorge Monteiro
A Flor da Selva – Travessa do Pasteleiro, 32 – Lisboa – Portugal

Na Espanha

Visitando Toledo na Espanha, é imprescindível a visita à Cafeteria Il Cappuccino e peça um café diretamente para o Barista e proprietário Andrea Bosco. Andrea é uma simpatia e transmite muitos conhecimentos sobre cafés especiais.

Andrea Bosco – Il Cappuccino
Plaza de la Magdalena, 4 – Toledo – Espanha

No Brasil

Em São Paulo vale muito a visita na Cafeteria Il Barista e, no Rio de Janeiro não perca o Café ao Leu.

Em Curitiba você encontrará Café Kassai na Cafeteria Liquori.

Se você estiver em Manaus encontrará Café Kassai na rede de Padarias Pão & Cia.

Il Barista – São Paulo
Cafeteria linda da Gelma Franco – Referência em Cafés Especiais
Rua Dr. Mário Ferraz, 414 – Itaim – São Paulo – SP

Em sua casa!

É claro que um café especial sempre vem bem acompanhado da Revista Espresso na qual a Mariana Proença desenvolve trabalho ímpar na Café Editora.

Gisele Coutinho – da Pura Caffeina; Anna Illy – Café Illy e Mariana Proença da Café Editora
Semana Internacional do Café 2018 – Belo Horizonte – MG

Conhecer a Mariana é oportunizar a presença de um sorriso constante durante a conversa.

Mariana Proença – Exemplo de Profissional
Responsável pela liderança e projeto da Semana Internacional do Café
Café Cultura em Florianópolis – 28/04/2018

É momento de provar e ajudar #gratidão

A torrefação familiar Kassai Café tinha seu segmento de mercado voltado para pessoas jurídicas sendo cafeterias, padarias e restaurantes o principal público alvo. Com o assolamento da pandemia COVID-19 a Kassai Café viu seu faturamento cair para praticamente ZERO no virar da noite da segunda quinzena de março de 2020.

Muitas cafeterias fecharam com a Pandemia

As cafeterias, padarias e restaurantes para quem a Kassai Café vendia precisaram ficar fechados e as vendas despencaram e … várias cafeterias fecharam definitivamente.

Paulo Kasai e Alexandre Divino
Fazenda de Café Especial – Patrocínio MG

No Brasil, a marca Café Kassai ainda não é tão conhecida pelo consumidor final, pois não era o objetivo estratégico da empresa, mesmo produzindo um café de qualidade excepcional.

Neste momento, é muito importante o engajamento dos consumidores de cafés especiais para ajudar a Kassai Café a continuar produzindo.

Meu depoimento é sincero de quem conhece de perto a realidade e a bondade da Família Kasai.

O café só aproxima pessoas do bem“.

Jorge Kasai

Se você gosta de um café excepcional, oportunize-se a provar o Kassai Café que pode ser adquirido pelo Portal do Magazine Luiza. Também é possível COMPRAR DIRETAMENTE da Torrefação Kassai Café pelo telefone (14) 3035.5641. Estaremos todos contribuindo pela manutenção de uma empresa honesta, brasileira e com um produto final que certamente irá encantar os apreciadores de um Café Especial.

Prove o Café Kassai e, se gostar … compartilhe!

Chá de Folhas de Café

Quando pensamos em café, geralmente imaginamos grãos ou o pó de café (café moído). Porém é possível aproveitar 100% da planta com produtos e alimentos.
As folhas das plantas do café também são ricas em propriedades e possuem níveis elevados de compostos fenólicos tais quais a mangiferinasubstância capaz de reduzir o colesterol e o risco de desenvolvimento do diabetes bem como por sua ação neuroprotetora. Possui também ésteres de ácidos hidroxinâmicos (HCEs) e antioxidantes que ajudam no combate de doenças do coração, câncer e diabetes.

Café e Saúde – Ciência

Os efeitos positivos do consumo de café ao ser humano são ressaltados por Farah (2018) e Cunha (2019) nos seguintes termos (resumidamente):

Dr. Rodrigo Cunha
Uma das maiores autoridades mundiais em Café e Saúde Humana
ASIC Portland – 2018 – EUA
Association for Science and Information on Coffee

Consumo de café é positivo para desempenho físico, mental e bem-estar;

Relação entre Café e Saúde Cognitiva

Café e saúde cognitiva, onde o café pode atuar preventivamente a doenças tais quais Alzheimer e Parkinson;

Relação entre Café e Doenças Cardiovasculares

Consumo de Café e doenças cardiovasculares: Os resultados indicaram que o consumo de café está inversamente associado à mortalidade por todas as causas e doenças cardiovasculares e que o risco foi cada vez menor para aqueles que consumiram de 3 a 4 xícaras;

Relação entre Café e Diabetes Tipo 2

Café e Diabetes Tipo 2: A associação é inversa ao risco de Diabetes Tipo 2 no consumo de mais de 4 xícaras (150ml) de cafés por dia;

Relação entre Café e doenças do Fígado

Café e doenças do Fígado: Em um estudo clínico realizado no Brasil, o consumo de cafeína superior a 123 mg por dia também foi associado à redução da fibrose hepática (Machado et al., 2014 apud (Machado et al., 2014 apud Farah, 2018)).

Relação entre Café e Câncer

Café e Câncer: Não foi encontrada associação ou associação modesta inversa para câncer de mama. Da mesma forma, não foi encontrada associação para câncer de pâncreas e próstata. Como resultado dessa reavaliação, o café foi promovido pela IARC e não é mais considerado potencialmente cancerígeno. Em resumo, dados epidemiológicos demonstraram que o consumo de café está realmente associado a um menor risco geral de câncer, especialmente cânceres do fígado e do endométrio.

Relação entre Café e Densidade Mineral Óssea

Finalizando, o estudo recente publicado no Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism de pesquisadores da Universidade de Hong Kong descobriu que beber café promove a densidade mineral óssea, um indicador importante de ossos fortes e saudáveis. Como resultado, Chau et al. (2019) descrevem associações inconsistentes entre o consumo de café e a densidade mineral óssea (DMO) em estudos epidemiológicos.

Referências

Cunha, Rodrigo A. (2019, Abril). Café e Saúde Humana: O que sabemos e o que você gostaria de saber. In R. D. Prediger; C. Tasca. Simpósio Café e Saúde. Palestra proferida no Programa de Pós-Graduação em Farmacologia, UFSC, Brasil.

Chau, Y.-P., Au, P. C. M., Li, G. H. Y., Sing, C.-W., Cheng, V. K. F., Tan, K. C. B., . . . Cheung, C.-L. (2019). Serum Metabolome of Coffee Consumption and its Association With Bone Mineral Density: The Hong Kong Osteoporosis Study. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, 105(3). Retrieved from https://doi.org/10.1210/clinem/dgz210. doi:10.1210/clinem/dgz210

Farah, A. (2018). Nutritional and health effects of coffee. In P. Lashermes (Ed.), Achieving sustainable cultivation of coffee (pp. 259-290): Burleigh Dodds Science Publishing Limited.

Mioto, B. M. (2015). Influências do consumo de café em diferentes torras em variáveis cardiológicas de voluntários com doença coronariana crônica. (Tese de Doutorado), Universidade de São Paulo, São Paulo.

Knowledge Representation of the Specialty Coffee Agribusiness System

By Café, Cafés Especiais, Coffee, Domain Ontology, Knowledge Engineering, Knowledge Representation, Ontology, Sem categoria, Specialty CoffeeNo Comments

In a short time we will have the publication here. This article will be presented at IFKAD in July. 2018.
After that we will publish the main results.

Purpose–  This article addresses fundamental knowledge of the Back-End of the Coffee Agribusiness System that can influence the final quality of the product, integrating the areas of agronomy, medicine and business. The representation will be made through an ontology that will contribute to clarifying for the scientific community the possible impacts of the use of coffee with compromised qualities in clinical research as well as informing and educating consumers with regard to coffee choice. ## Knowledge Representation of the Specialty Coffee Agribusiness System ##

Design/methodology/approach– Six steps were followed 1) Targeted search; 2) Literature review; 3) Systematic search in the target interest of the three areas of literature: agronomy, medicine and business; 4) Field research through six semi-structured interviews with the purpose of validating the research problem; 5) Organisation of knowledge with the aim of forming a common knowledge base as a starting point for ontology and 6) Ontology development.

Originality/value –Coffee is one of the most researched substances in the world. There are more than 25,000 scientific articles published just from the clinical point of view (Illy, 2016), but little is available integrating results from clinical research, agronomy and management. Improvements in coffee quality could be developed with the knowledge integration of these areas.

Practical implications– The Specialty Coffee Agribusiness System Knowledge Representation will improve subsidies funding for the scientific community because of the importance of using good quality coffee in clinical research. It will also guide professionals in the coffee agribusiness system to produce better quality coffee and offer a common vocabulary for the principal properties and influences during the Back-End process for researchers in the three areas.

Keywords –Knowledge Representation, Specialty Coffee, Agribusiness System, Ontology, Human Health.

Eduardo Trauer– PhD Student in Engineering and Knowledge Management, with a research focus on the representation of knowledge of the agribusiness system of specialty coffees at the Federal University of Santa Catarina (UFSC). He is a member of the Humane Smart Cities Laboratory (LabCHIS) at UFSC. In 1998, he completed his Master’s degree in Applied Intelligence at Production Engineering at UFSC where he worked with Interactive Marketing and Virtual Reality and was one of the founders of the second Virtual Reality Laboratory in Brazil. He completed a specialization course in International Economics and Foreign Trade at the State University of Santa Catarina (Esag/Udesc). He was coordinator of the administration courses at Estácio de Sá, Santa Catarina and coordinator and head of the Department of Business Administration at ESAG/Udesc where he has been Professor of Marketing for undergraduates since 1998. He was one of the founders of Junior Enterprise of Esag/Udesc. Professional photographer focusing on fine art photography. His areas of interest are knowledge engineering, agribusiness system, specialty coffees, humane smart cities, marketing, communication and fine art photography. He was a member of the judging panel of the Micro and Small Business Award of Brazil – Sebrae in Santa Catarina from 2009 to 2016.

Aline de Brittos Valdati– PhD Student and Master’s in Engineering and Knowledge Management at the Federal University of Santa Catarina (UFSC), researcher at the Nucleus of Studies in Intelligence, Management and Technologies for Innovation (IGTI) and in the Nucleus of Engineering of Integration and Knowledge Governance (ENGIN). Holds a degree in Information and Communication Technologies (UFSC). Worked with project management in the area of systems development and as a teacher in the area of Information Science at the Catarinense Federal Institute – Sombrio Advanced Campus. Current research focuses on the processes of innovation, especially on the initial processes, which concentrate the creative capital of an organization. He has published works on the themes: Front End of Innovation, Selection of Ideas, Management of Ideas, Management Systems of Innovation (IMS) and identification of opportunities.

José Leomar Todesco– Professor at the Post-Graduate Program on Knowledge Management at the Federal University of Santa Catarina (EGC/UFSC), Florianopolis, Brazil. Graduate in Mathematics from UFSC (1987), graduate in Physical Education from UFSC (1985), Master’s at Production Engineering from UFSC (1991) and PhD at Production Engineering from UFSC (1995). Has experience in Computer Science, acting on the following subjects: data warehouse, information systems, ontology engineering, business intelligence, semantic web and interactivity on Digital TV.

Eduardo Moreira da Costa– Professor at the Post-Graduate Program on Knowledge Management at the Federal University of Santa Catarina (EGC/UFSC), Florianópolis, Brazil, and founder of the Pi-Academy, a private company that promotes innovation for large corporations. His research focuses on the development of more humane, smart and sustainable cities. He is the Coordinator of Humane Smart Cities Laboratory (LabCHIS) at UFSC. Served as an Innovation Director at FINEP from 2007 to 2010. From 1993 to 1997, he served as a Director at CNPq. Prior to that, he served as a Researcher at CPqD. Member of the Order of Scientific Merit from the Brazilian Government. He served as an Independent Director of Algar Telecom S/A. He is also a Member of the Board and a Member of the Advisory Board at Algar Holdings, Senior Sistemas S.A., and at HOPLON Infotainment S.A. Was the Member of the Advisory Board of Associação Brasileira de Private Equity & Venture Capital. Holds a PhD in Electronics from the Southampton University, and a M.Sc. in Computer Science and a B.S. graduate in Electrical Engineering from UFMG. He is a Consultant at BID for the innovation, electronic businesses and electronic government and Venture Partner at FIR Capital Partners – Gestão de Investimentos S/A.

Introduction

Coffee is one of the most consumed beverages in the world, surpassing 3 billion cups daily (Illy, 2016). It is ingested mainly for the stimulating effects of caffeine, as well as for its role in social bonding and its aromatic properties but is rarely drunk for its beneficial properties to human health (Shaposhnikov et al., 2018). The world coffee production forecast for 2018 is 159,9 million bags of 60kg[1](USDA, December 2017) equivalent to the sum of US$ 57,9 billion and this represents a commodity of great economic importance.

Before it is consumed, coffee goes through many stages of activity that make up the agribusiness system. In this type of system, all the producers and processors of commodities in semi-finished/finished products are joined to the suppliers of inputs and technology until they reach the final consumers (Wilk & Fensterseifer, 2003; Neves & Sonka 2017). Non-controllable factors that encompass both the environment and policy decisions are linked to consumer decision-making regarding product choice and brand choice (Wilk & Fensterseifer, 2003).

In this article, the activities of the Specialty Coffee Agribusiness System (SCAS) that treat it as a commodity will be called Back-End, for example: cultivation and harvesting, green coffee processing and roasting. Concomitantly, the knowledge about the stages that follow the commodity once transformed into the final product, we will call Front-End, specifically the roasted blendings, grindings, packaging, brewing and coffee preparation by the final consumers.

Although coffee is considered a simple product, seed-to-cup transformations involve knowledge-intensive processes (Trauer, Valdati, Costa, Trzeciak and Varvakis, 2017) and numerous complex tasks (Hatzold, 2012) given that coffee can have several quality standards, from coffees with a very dark-roast – known as Italian or French roast (Melo, 204; Lokker, 2016) – to coffees composed of defective, green, burnt, mouldy and0 old harvests to gourmet and specialty coffees.

Coffee is not born bad, it gets bad (Kasai, 2016). The final quality of this product may influence the health of its consumers, as well as scientific research that may be biased by the use of food derived from transformations that have deteriorated part of its substances.

[1]Calculation based on the average price per kilogram of arabica and robust green coffee for the month of March 2018 according to data from The World Bank Commodities Data (The-Pink-Sheet) http://pubdocs.worldbank.org/en/346911520263101497/CMO-Pink-Sheet-March-2018.pdf

Thus, in the SCAS, the market, agronomy and medicine have their own interests about characteristics present in the productive process that are sometimes not perceived, shared and used among these areas because they are implicit in the agents and in the activities of each area. Therefore, it is necessary, not only to explain the knowledge, but also to obtain a consensus on this knowledge present in the agents/activities involved in the SCAS.

This article aims to address information and fundamental knowledge of the Back-End of the SCAS that can influence the final quality of the product, integrating the three areas previously mentioned. The representation will be made through an ontology that will contribute to clarifying for the scientific community the possible impacts of the use of coffee with compromised qualities in clinical research as well as informing and educating consumers with regard to coffee choice.

This article is divided into five sections including this first one that contextualises the problem. The second is a review of the literature on the SCAS and knowledge representation through ontologies. In the third section the research design is presented. In the fourth section we present the ontology as the main result and, lastly, the final considerations in the fifth section.

specialty coffee

Café e Saúde: Uma combinação perfeita!

By Café, Cafés Especiais, Coffee, Sem categoria, Specialty CoffeeNo Comments

Café e Saúde

Você sabia ...

As informações deste post sobre o café tem sua fonte no livro “O sonho do Café” de Andrea Illy, publicado em 2016.

Ressalto que estas informações referem-se ao “bom café“. Chamo de bom café aquele teve a menor parcela de “estragos” durante a sua cadeia de transformação – da planta até a xícara com o consumidor. Escreverei mais sobre isto em postagens futuras. Dos 3 bilhões de xícaras consumidas diariamente no mundo, uma grande parte refere-se a um café bastante prejudicado e – certas vezes – até estragado.

A primeira forma com a qual o café entra em contato com o nosso organismo se faz por meio dos nossos sentidos e pelo despontar do prazer provocado pelo sabor, consistência e aroma.

Após esta etapa surge um segundo tipo de efeito: o neurofisiológico. O café nos provoca a sensação de bem estar, nos deixa com bom humor e revigora a nossa energia.

O café é estimulante do sistema nervoso central e tem a capacidade de afastar a sonolência deixando-nos preparados para o trabalho intelectual e criativo, podendo inclusive diminuir a dor de cabeça.

specialty coffee Kassai Café

Observe a homogeneidade tanto do tamanho dos grãos quanto da cor do café recém torrado. A fotografia ao lado foi tirada no Kassai Café logo após o processo de torra. Nesta etapa o café está sendo resfriado no recipiente do torrefador.

Estas características são importantes de serem observadas antes de consumir um café. O café que é torrado com grãos de tamanhos homogêneos terá também a torra homogênea em todos os grão, ou seja, não terão grãos mais e menos torrados neste lote.

A cor do café não é marrom bem escura e muito menos preta, de onde conclui-se de que as substâncias do café não foram queimadas e transformadas em carvão.

O café de boa qualidade, de preferência um Specialty Coffee, que é torrado preservando-se estas características fará muito bem para a saúde humana e será doce por natureza e não extremamente amargo.

Os Benefícios do Café

Você sabia que dentre as substâncias mais estudadas no mundo do ponto de vista clínico encontra-se o café?

São mais de 25 mil artigos científicos publicados e não existe nenhuma prova de que o seu consumo moderado possa fazer mal para a saúde.

Dentre alguns resultados, temos:

  • Em doses não exageradas, o bom café não atrapalha o sono;
  • Em doses não exageradas, o bom café não faz mal ao coração;
  • Os benefícios são mais concentrados no café espresso (o café espresso possui menos cafeína);
  • A espécie de café Arábica possui menos cafeína que a espécie de café Robusta (1,3% contra aproximadamente 2,6% na Robusta);
  • Além da cafeína, o café Arábica possui mais 1.500 substâncias;
  • A presença de vários antixoxidantes no café auxilia na prevenção da diabetes tipo 2;
  • A presença dos antioxidantes no café também age de forma importante na prevenção contra doenças cardiovasculares, além de prevenir contra algumas formas de câncer da cavidade oral, da faringe e do fígado;
  • As substâncias antioxidantes presentes no café também possuem certa ação preventiva em relação a patologias como o Parkinson e o Alzheimer, além da redução da probabilidade de tumor no endométrio, faringe, fígado, cérebro, reto, próstata e de certos cânceres de pele (melanoma).

Mas lembre-se: estas características não se referem a qualquer café, pois o mesmo deve ter um cuidado muito especial em todo o seu processo produtivo. Como exemplo, se o café for torrado de mais, as suas melhores propriedades serão deterioradas.

O bom café faz bem para a saúde humana e possui um sabor maravilhoso!

Fonte:

ILLY, Andrea. O sonho do café. Organização: Alessandra Viola. Tradução: Adriana Marcolini. Rio de Janeiro: Valentina, 2016.

specialty coffee

Aprendendo a Preparar um Specialty Coffee

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Specialty Coffee - Entrevista com Péricles Diniz

Diniz Coffee & Sweets

Entrevista realizada com Péricles Diniz e Yoko Diniz que estiveram no Brasil em setembro e outubro de 2016. Péricles, proprietário da Diniz Coffee & Sweets é um maiores conhecedores de cafés especiais do mundo e nos brindou com estas dicas preciosas de como preparar um specialty coffee para extrair o melhor de suas propriedades.

Péricles: Como é que podemos preparar uma deliciosa xícara de café coado para extrair o melhor do Specialty Coffee?

“Uma xícara de café consiste em 98,5% de água e 1,5% de extrato de café. O primeiro requisito para se preparar um xícara gostosa de café é usar água e um café de boa qualidade (specialty coffee). O segundo requisito é usar uma proporção correta de água e pó de café. O melhor resultado para nossos cafés são conseguidos com 150ml de água e 10g de pó. O terceiro requisito é conseguir extrair entre 18% a 22% de substâncias do pó de café para dar o aroma e sabor a nossa bebida. Este requisito está diretamente ligado a nossa capacidade de controlar a eficiência e velocidade de extração das substâncias aromáticas contidas no grão de café pela água quente.

Podemos exercer o controle sobre a eficiência e velocidade de extração das substâncias contidas no grão de café alterando a área de contato da água com o pó de café, o tempo de contato da água com o pó de café, a temperatura da água e o grau de agitação da mistura água/pó.

O grão de café inteiro apresenta uma área de contato muito pequena com a água que dificulta o processo de extração das substâncias aromáticas nele contida. Assim, precisamos moer o café para aumentar a área de contato da água com o pó de café.

Quanto mais fina a moagem, maior será a área de contato e mais eficiente será a extração das substâncias aromáticas pela água quente. Podemos pensar que quanto mais eficiente for a extração, mais gostosa será nossa xícara de café, mas isto não é verdade. Existem nos grãos de cafés substâncias aromáticas e de sabor agradável, mas também existem substâncias de sabor amargo e que provocam adstringência.

Queremos em nossa xícara de café apenas as substâncias aromáticas e de sabor agradável. Quando promovemos a extração de mais de 22% de substância do grão de café, aumentamos consideravelmente a quantidade de substâncias que causam amargor e adstringência em nossa bebida. Quando extraímos menos de 18% de substâncias do grão, diminuímos a quantidade de substâncias aromáticas e de sabor agradável em nosso café, tornando-o mais ácido e aguado. É preciso ajustar a granulometria do pó de café com o tempo de extração e o tipo de equipamento utilizado para obter resultados adequados na preparação da nossa xícara de café.”

Quer conhecer e provar um Specialty Coffee?

Quando busco o Café para meu consumo, os Amigos próximos sempre me questionam se poderia trazer para eles ou qual marca poderiam comprar nos mercados. Assim, abri a oportunidade para quem desejar provar um Specialty Coffee encomendar e trarei junto com os meus.

Estarei aceitando encomendas até a próxima quinta-feira dia 13 de outubro pelo Facebook

O quê? Café (Specialty Coffee) em embalagem de 250g de café moído (moagem para café coado) ou em grão;
Quando? Encomendas até o dia 13 de outubro (quinta-feira);
Como? Registro da quantidade desejada aqui neste Post;
Onde? Entrega na cidade de Florianópolis, São José SC ou retirada na Suporte & Inovação Interiores (Rua Clodorico Moreira, 23 – Santa Mônica – Florianópolis – próximo ao Shopping Iguatemi);
Quanto? R$22,00 cada embalagem de 250g (pagamento apenas em dinheiro físico).

Kassai Café - Specialty Coffee

Specialty Coffee resfriando após a torra realizada pelos Mestres de Torra da Kassai Café.

Perceba a homogeneidade do tamanho dos grãos e a uniformidade impecável na tonalidade da cor dos grãos de cafés selecionados manualmente pelos Mestres da Kassai Café.

“Podemos aumentar a eficiência da extração das substâncias aromáticas contidas no grão de café proporcionando um tempo maior de contato da água com o pó de café. Aumentando o tempo de contato da água com o pó de café, permitimos que a água penetre entre as fibras do grão e promova a dissolução das substâncias aromáticas mesmo em uma moagem mais grossa.

Quanto maior for o tempo de contato da água com o pó de café, maiores são as chances de ocorrer também a dissolução de substâncias que causam amargor e adstringência no café. Isto acontece porque estas substâncias apresentam um grau de solubilidade em água menor que as substâncias aromáticas e de sabor agradável, mas havendo tempo suficiente elas também são dissolvidas e extraídas pela água quente.

Cada método de preparação de café possui um tempo ideal de contato da água com o pó e uma granulometria do pó de café adequada para maximizar a extração das substâncias aromáticas e de sabor agradável e minimizar a extração das substâncias de sabor amargo e adstringente.

A temperatura da água também é de extrema importância para que ocorra a dissolução adequada das substâncias solúveis presentes no grão de café. A capacidade de solubilização da água é maior entre as temperaturas de 92ºC a 96ºC. Esta propriedade da água facilita a dissolução e extração dos compostos aromáticos do grão de café tornando nossa bebida mais saborosa.  A alta temperatura da água também promove a mudança do estado sólido para o líquido de algumas substâncias insolúveis presentes no grão de café possibilitando a sua extração. Por isto, devemos sempre ferver a água por um breve instante e permitir que ela descanse por aproximadamente 30 segundos antes de usá-la no preparo do nosso café.

A agitação da mistura água/pó permite que a água molhe todas as partículas de café e promova a dissolução das substâncias aromáticas presentes no grão. A agitação da mistura também evita a saturação da água imediatamente próxima às partículas do pó de café facilitando a extração das substâncias solúveis.

A falta de agitação da mistura água/pó diminui a extração das substâncias aromáticas e produz um café mais ácido e aguado, enquanto que a agitação excessiva promove a extração excessiva de substâncias do grão de café e produz uma bebida de sabor forte, com amargor intenso e adstringente.

Verter água quente sobre o pó fazendo movimentos circulares do centro para a periferia e vice-versa é suficiente para promover a agitação necessária a extração das substâncias aromática do pó de café quando se utiliza o método de filtragem. Porem, a agitação manual da mistura água/pó é necessária quando se utiliza o método de infusão para o preparo da nossa xícara de café.

Agora vamos empregar os conhecimentos que discutimos. Quando preparamos uma xícara de café e notamos que a bebida apresenta maior acidez e um sabor fraco, sabemos que não houve extração suficiente das substâncias aromáticas e de sabor agradável presente no pó de café. As causas desta extração insuficiente podem ser: moagem muito grossa do pó de café, tempo de contato da água com o pó de café insuficiente, baixa temperatura da água e/ou falta de agitação da mistura água/pó.

Quando preparamos uma xícara de café e notamos que a bebida apresenta um sabor muito forte acompanhado de amargo e adstringência, sabemos que houve extração exagerada de substâncias presentes no pó de café. As causas dessa extração exagerada podem ser: moagem muita fina do pó de café, tempo de contato da água com o pó de café muito longo e/ou agitação excessiva da mistura água/pó. Seja qual for a situação precisamos identificar onde houve o problema e corrigir a nossa falha.”

Muito obrigado Péricles e Yoko Diniz pelas ótimas informações, pela companhia e pela prosa .. regada a um excelente specialty coffee. Até breve Amigos!

Um ótimo specialty coffee para todos nós!

一期一会

Em breve, mais dicas sobre a visão de mundo dos Specialty Coffees. Sinta-se a vontade para compartilhar!