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A Química do Café Espresso

By 21 de setembro de 2016Café, Coffee, Conhecimento

O Café é verdadeiramente Especial, é complexo, místico e engloba culturas de mais de 70 países produtores propiciando trabalho para cerca de 100 milhões de pessoas no mundo.

(Internacional Coffee Organization apud Illy, 2016).

 

“Do ponto de vista químico, o espresso é, ao mesmo tempo, uma solução, uma emulsão, uma suspensão coloidal e uma efervescência. Na prática, trata-se de um pequeno milagre de química e física.

A solução é um sistema constituído das substâncias químicas do café (incluindo seus aromas) solubilizadas na água (carboidratos, ácidos, cafeína). Por outro lado, emulsionam-se com a água os óleos contidos no grão (e, portanto, no pó de café), que não se dissolvem espontaneamente, mas, graças à alta temperatura e à ação mecânica da extração, dispersam-se na água sob a forma de minúsculas gotinhas. A efervescência é conferida pela presença de uma fase gasosa (constituída principalmente por dióxido de carbono) que fica bloqueada durante a preparação e emerge na superfície do espresso como uma camada de espuma. Finalmente, a suspensão é causada pela presença de minúsculas partículas sólidas de café moído, que permanecem na bebida e, às vezes, podem ser entrevistas como minúsculos pontinhos escuros na espuma mais clara (como as listras do tigre).

Um espresso perfeito é um pequeno milagre. Para obter esse resultado é preciso que não menos de uma dúzia de variáveis estejam perfeitamente dispostas, como a dose de café colocada no filtro e também o próprio filtro, a consistência, a moagem, a resistência da água e a sua qualidade, a sua temperatura e a pressão, além do tempo de extração.”

ILLY, Andrea. O sonho do café. Organização Alessandra Viola. Tradução: Adriana Marcolini. Rio de Janeiro: Valentina, 2016, p. 21.

Pelas palavras de Jorge Kasai, no dia em que pela primeira vez conheci o Verdadeiro Café: “O bom café só aproxima pessoas do bem.”

 

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