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Knowledge Representation of the Specialty Coffee Agribusiness System

By | Café, Cafés Especiais, Coffee, Domain Ontology, Knowledge Engineering, Knowledge Representation, Ontology, Sem categoria, Specialty Coffee | No Comments

In a short time we will have the publication here. This article will be presented at IFKAD in July. 2018.
After that we will publish the main results.

Purpose–  This article addresses fundamental knowledge of the Back-End of the Coffee Agribusiness System that can influence the final quality of the product, integrating the areas of agronomy, medicine and business. The representation will be made through an ontology that will contribute to clarifying for the scientific community the possible impacts of the use of coffee with compromised qualities in clinical research as well as informing and educating consumers with regard to coffee choice. ## Knowledge Representation of the Specialty Coffee Agribusiness System ##

Design/methodology/approach– Six steps were followed 1) Targeted search; 2) Literature review; 3) Systematic search in the target interest of the three areas of literature: agronomy, medicine and business; 4) Field research through six semi-structured interviews with the purpose of validating the research problem; 5) Organisation of knowledge with the aim of forming a common knowledge base as a starting point for ontology and 6) Ontology development.

Originality/value –Coffee is one of the most researched substances in the world. There are more than 25,000 scientific articles published just from the clinical point of view (Illy, 2016), but little is available integrating results from clinical research, agronomy and management. Improvements in coffee quality could be developed with the knowledge integration of these areas.

Practical implications– The Specialty Coffee Agribusiness System Knowledge Representation will improve subsidies funding for the scientific community because of the importance of using good quality coffee in clinical research. It will also guide professionals in the coffee agribusiness system to produce better quality coffee and offer a common vocabulary for the principal properties and influences during the Back-End process for researchers in the three areas.

Keywords –Knowledge Representation, Specialty Coffee, Agribusiness System, Ontology, Human Health.

Eduardo Trauer– PhD Student in Engineering and Knowledge Management, with a research focus on the representation of knowledge of the agribusiness system of specialty coffees at the Federal University of Santa Catarina (UFSC). He is a member of the Humane Smart Cities Laboratory (LabCHIS) at UFSC. In 1998, he completed his Master’s degree in Applied Intelligence at Production Engineering at UFSC where he worked with Interactive Marketing and Virtual Reality and was one of the founders of the second Virtual Reality Laboratory in Brazil. He completed a specialization course in International Economics and Foreign Trade at the State University of Santa Catarina (Esag/Udesc). He was coordinator of the administration courses at Estácio de Sá, Santa Catarina and coordinator and head of the Department of Business Administration at ESAG/Udesc where he has been Professor of Marketing for undergraduates since 1998. He was one of the founders of Junior Enterprise of Esag/Udesc. Professional photographer focusing on fine art photography. His areas of interest are knowledge engineering, agribusiness system, specialty coffees, humane smart cities, marketing, communication and fine art photography. He was a member of the judging panel of the Micro and Small Business Award of Brazil – Sebrae in Santa Catarina from 2009 to 2016.

Aline de Brittos Valdati– PhD Student and Master’s in Engineering and Knowledge Management at the Federal University of Santa Catarina (UFSC), researcher at the Nucleus of Studies in Intelligence, Management and Technologies for Innovation (IGTI) and in the Nucleus of Engineering of Integration and Knowledge Governance (ENGIN). Holds a degree in Information and Communication Technologies (UFSC). Worked with project management in the area of systems development and as a teacher in the area of Information Science at the Catarinense Federal Institute – Sombrio Advanced Campus. Current research focuses on the processes of innovation, especially on the initial processes, which concentrate the creative capital of an organization. He has published works on the themes: Front End of Innovation, Selection of Ideas, Management of Ideas, Management Systems of Innovation (IMS) and identification of opportunities.

José Leomar Todesco– Professor at the Post-Graduate Program on Knowledge Management at the Federal University of Santa Catarina (EGC/UFSC), Florianopolis, Brazil. Graduate in Mathematics from UFSC (1987), graduate in Physical Education from UFSC (1985), Master’s at Production Engineering from UFSC (1991) and PhD at Production Engineering from UFSC (1995). Has experience in Computer Science, acting on the following subjects: data warehouse, information systems, ontology engineering, business intelligence, semantic web and interactivity on Digital TV.

Eduardo Moreira da Costa– Professor at the Post-Graduate Program on Knowledge Management at the Federal University of Santa Catarina (EGC/UFSC), Florianópolis, Brazil, and founder of the Pi-Academy, a private company that promotes innovation for large corporations. His research focuses on the development of more humane, smart and sustainable cities. He is the Coordinator of Humane Smart Cities Laboratory (LabCHIS) at UFSC. Served as an Innovation Director at FINEP from 2007 to 2010. From 1993 to 1997, he served as a Director at CNPq. Prior to that, he served as a Researcher at CPqD. Member of the Order of Scientific Merit from the Brazilian Government. He served as an Independent Director of Algar Telecom S/A. He is also a Member of the Board and a Member of the Advisory Board at Algar Holdings, Senior Sistemas S.A., and at HOPLON Infotainment S.A. Was the Member of the Advisory Board of Associação Brasileira de Private Equity & Venture Capital. Holds a PhD in Electronics from the Southampton University, and a M.Sc. in Computer Science and a B.S. graduate in Electrical Engineering from UFMG. He is a Consultant at BID for the innovation, electronic businesses and electronic government and Venture Partner at FIR Capital Partners – Gestão de Investimentos S/A.

Introduction

Coffee is one of the most consumed beverages in the world, surpassing 3 billion cups daily (Illy, 2016). It is ingested mainly for the stimulating effects of caffeine, as well as for its role in social bonding and its aromatic properties but is rarely drunk for its beneficial properties to human health (Shaposhnikov et al., 2018). The world coffee production forecast for 2018 is 159,9 million bags of 60kg[1](USDA, December 2017) equivalent to the sum of US$ 57,9 billion and this represents a commodity of great economic importance.

Before it is consumed, coffee goes through many stages of activity that make up the agribusiness system. In this type of system, all the producers and processors of commodities in semi-finished/finished products are joined to the suppliers of inputs and technology until they reach the final consumers (Wilk & Fensterseifer, 2003; Neves & Sonka 2017). Non-controllable factors that encompass both the environment and policy decisions are linked to consumer decision-making regarding product choice and brand choice (Wilk & Fensterseifer, 2003).

In this article, the activities of the Specialty Coffee Agribusiness System (SCAS) that treat it as a commodity will be called Back-End, for example: cultivation and harvesting, green coffee processing and roasting. Concomitantly, the knowledge about the stages that follow the commodity once transformed into the final product, we will call Front-End, specifically the roasted blendings, grindings, packaging, brewing and coffee preparation by the final consumers.

Although coffee is considered a simple product, seed-to-cup transformations involve knowledge-intensive processes (Trauer, Valdati, Costa, Trzeciak and Varvakis, 2017) and numerous complex tasks (Hatzold, 2012) given that coffee can have several quality standards, from coffees with a very dark-roast – known as Italian or French roast (Melo, 204; Lokker, 2016) – to coffees composed of defective, green, burnt, mouldy and0 old harvests to gourmet and specialty coffees.

Coffee is not born bad, it gets bad (Kasai, 2016). The final quality of this product may influence the health of its consumers, as well as scientific research that may be biased by the use of food derived from transformations that have deteriorated part of its substances.

[1]Calculation based on the average price per kilogram of arabica and robust green coffee for the month of March 2018 according to data from The World Bank Commodities Data (The-Pink-Sheet) http://pubdocs.worldbank.org/en/346911520263101497/CMO-Pink-Sheet-March-2018.pdf

Thus, in the SCAS, the market, agronomy and medicine have their own interests about characteristics present in the productive process that are sometimes not perceived, shared and used among these areas because they are implicit in the agents and in the activities of each area. Therefore, it is necessary, not only to explain the knowledge, but also to obtain a consensus on this knowledge present in the agents/activities involved in the SCAS.

This article aims to address information and fundamental knowledge of the Back-End of the SCAS that can influence the final quality of the product, integrating the three areas previously mentioned. The representation will be made through an ontology that will contribute to clarifying for the scientific community the possible impacts of the use of coffee with compromised qualities in clinical research as well as informing and educating consumers with regard to coffee choice.

This article is divided into five sections including this first one that contextualises the problem. The second is a review of the literature on the SCAS and knowledge representation through ontologies. In the third section the research design is presented. In the fourth section we present the ontology as the main result and, lastly, the final considerations in the fifth section.

Advertência – por Clóvis de Barros Filho e Arthur Meucci

By | Conhecimento, Criatividade, Educação, Marketing, Sem categoria | 3 Comments

Os prefácios de livros geralmente são deixados para trás, ignorados. Porém – quando bem escritos – nos trazem reflexões importantes para a compreensão tanto da obra quanto das nossas vidas.

Clóvis de Barros Filho e Arhur Meucci chamaram de “Advertência” o prefácio de seu livro “A vida que vale a pena ser vivida” e que aqui compartilho com vocês desafiando para uma reflexão paralela a tantos “modelos e receitas” que nos são apresentados em cursos, disciplinas e afins.

Comentários e correlações são bem vindos!

Advertência

“Você ainda está na livraria. Tomou este livro da estante para folhear. Atraído pelo título. A caminho do caixa. Não se precipite.

Você supõe que a leitura oferecerá soluções para a sua vida. Que resolverá seus problemas. Ou ao menos justificará sua tristeza. Que os 10 capítulos sejam dicas inéditas e preciosas para se dar bem daqui para a frente. Receitas de gurus consagrados de além-mar. Que você acaba de descobrir um tesouro. Que finalmente o segredo do sucesso será revelado.

Saiba que você está equivocado. Este livro não atende às suas expectativas. Sua leitura não trará soluções. Nele você não encontrará nenhuma dica ou artifício para se dar bem. Por ele, o sucesso continuará dos outros. Fora de seu alcance.

Portanto, feche o livro para não perder mais tempo. Recoloque-o imediatamente na estante. No lugar de onde tirou. Outras obras, ao lado, atenderão melhor este seu anseio.

Deixe este exemplar para outro leitor. Menos esperançoso. Mais desconfiado dos programas de excelência existencial. Que, se funcionassem, já teriam erradicado a tristeza do mundo. Ele talvez intua que o sucesso não tem fórmulas secretas. Que se a liderança passo a passo fosse eficaz, todos já seriam líderes. Ele provavelmente se dá conta de que fórmulas indiscutíveis escravizam. De que a soberania para deliberar sobre a própria vida – com todos os riscos – é nosso único verdadeiro patrimônio. Inalienável.

Para ele escrevermos. Oferecendo reflexão crítica sobre os critérios existenciais mais consagrados. Para que possa resistir, cada vez melhor, contra todo tirano qu pretenda empurrar-lhe goela abaixo a vida que vale a pena.”

Obs.: Vale a pena comprar e ler este livro.

Brownie de Castanha de Caju

By | Brownie, Café, Cafés Especiais, Coffee, Receitas, Specialty Coffee | No Comments

Não existe “receita de bolo” nem em receitas culinárias.

Costumo dizer que tudo depende da percepção, do conhecimento e do bom senso de quem está preparando. Nas receitas culinárias, a qualidade dos alimentos, a vazão do gás do fogão, a regulagem do fogão e a intensidade do calor gerado fazem uma grande diferença nos dados e informações explicitadas nas receitas.

Você faz a diferença!

Brownie de Castanha de Caju

Ingredientes:

  • 2 xícaras (chá) de açúcar;
  • 1 + 1/3 xícara (chá) de farinha de trigo;
  • 1 xícara (chá) de castanha de caju picada;
  • 2/3 de xícara (chá) de óleo;
  • 2 colheres (chá) de essência de baunilha;
  • 1 sachê de açúcar de baunilha (adaptação minha, se não tiver está tudo bem – utilizo quando consigo o Bourbon Vanille Zucker da Dr. Oetker);
  • 1 colher de chá de fermento em pó;
  • 100g de chocolate 60% de cacau (esta também é uma adaptação minha e você pode optar por chocolate meio amargo) e,
  • 4 ovos (prefiro orgânicos e caipiras)

O Preparo

    1. Aqueça o forno em temperatura média (eu utilizo entre 170ºC e 180ºC);
    2. Unte uma assadeira (a minha tem 22cm por 28cm) com manteiga e polvilhe com farinha de trigo;
    3. Bata os ovos até que fiquem uma mistura bem leve;
    4. Aos poucos, adicione o açúcar e bata até misturar bem;
    5. Junte o óleo, o chocolate derretido e a baunilha e mexa bem;
    6. Adicione aos poucos a farinha de trigo e mexa
    7. Adicione o fermento em pó e mexa bem;
    8. Adicione a castanha de caju e misture até obter uma massa homogênea.
    9. Ponha a massa na assadeira e leve ao forno pré-aquecido por cerca de 40 minutos (aqui entra um dos detalhes da percepção e bom senso. Tudo dependerá das características do seu forno e do seu controle);
    10. O centro do brownie de castanha de caju deve ficar úmido;
    11. Deixe esfriar e ,
    12. Divirta-se, convide os Amigos, brinde, comemore, saboreie com um bom café (pode ser coado, espresso, como você preferir, mas um Bom Café) … e me convide se lembrar!
    13. PS1. Querendo dicas sobre café, será um prazer compartilhar e tenho também algumas publicações aqui neste Blog sobre Cafés Especiais – Specialty Coffee;
    14. PS2. Comente se você gostou!
specialty coffee

Café e Saúde: Uma combinação perfeita!

By | Café, Cafés Especiais, Coffee, Sem categoria, Specialty Coffee | No Comments

Café e Saúde

Você sabia ...

As informações deste post sobre o café tem sua fonte no livro “O sonho do Café” de Andrea Illy, publicado em 2016.

Ressalto que estas informações referem-se ao “bom café“. Chamo de bom café aquele teve a menor parcela de “estragos” durante a sua cadeia de transformação – da planta até a xícara com o consumidor. Escreverei mais sobre isto em postagens futuras. Dos 3 bilhões de xícaras consumidas diariamente no mundo, uma grande parte refere-se a um café bastante prejudicado e – certas vezes – até estragado.

A primeira forma com a qual o café entra em contato com o nosso organismo se faz por meio dos nossos sentidos e pelo despontar do prazer provocado pelo sabor, consistência e aroma.

Após esta etapa surge um segundo tipo de efeito: o neurofisiológico. O café nos provoca a sensação de bem estar, nos deixa com bom humor e revigora a nossa energia.

O café é estimulante do sistema nervoso central e tem a capacidade de afastar a sonolência deixando-nos preparados para o trabalho intelectual e criativo, podendo inclusive diminuir a dor de cabeça.

specialty coffee Kassai Café

Observe a homogeneidade tanto do tamanho dos grãos quanto da cor do café recém torrado. A fotografia ao lado foi tirada no Kassai Café logo após o processo de torra. Nesta etapa o café está sendo resfriado no recipiente do torrefador.

Estas características são importantes de serem observadas antes de consumir um café. O café que é torrado com grãos de tamanhos homogêneos terá também a torra homogênea em todos os grão, ou seja, não terão grãos mais e menos torrados neste lote.

A cor do café não é marrom bem escura e muito menos preta, de onde conclui-se de que as substâncias do café não foram queimadas e transformadas em carvão.

O café de boa qualidade, de preferência um Specialty Coffee, que é torrado preservando-se estas características fará muito bem para a saúde humana e será doce por natureza e não extremamente amargo.

Os Benefícios do Café

Você sabia que dentre as substâncias mais estudadas no mundo do ponto de vista clínico encontra-se o café?

São mais de 25 mil artigos científicos publicados e não existe nenhuma prova de que o seu consumo moderado possa fazer mal para a saúde.

Dentre alguns resultados, temos:

  • Em doses não exageradas, o bom café não atrapalha o sono;
  • Em doses não exageradas, o bom café não faz mal ao coração;
  • Os benefícios são mais concentrados no café espresso (o café espresso possui menos cafeína);
  • A espécie de café Arábica possui menos cafeína que a espécie de café Robusta (1,3% contra aproximadamente 2,6% na Robusta);
  • Além da cafeína, o café Arábica possui mais 1.500 substâncias;
  • A presença de vários antixoxidantes no café auxilia na prevenção da diabetes tipo 2;
  • A presença dos antioxidantes no café também age de forma importante na prevenção contra doenças cardiovasculares, além de prevenir contra algumas formas de câncer da cavidade oral, da faringe e do fígado;
  • As substâncias antioxidantes presentes no café também possuem certa ação preventiva em relação a patologias como o Parkinson e o Alzheimer, além da redução da probabilidade de tumor no endométrio, faringe, fígado, cérebro, reto, próstata e de certos cânceres de pele (melanoma).

Mas lembre-se: estas características não se referem a qualquer café, pois o mesmo deve ter um cuidado muito especial em todo o seu processo produtivo. Como exemplo, se o café for torrado de mais, as suas melhores propriedades serão deterioradas.

O bom café faz bem para a saúde humana e possui um sabor maravilhoso!

Fonte:

ILLY, Andrea. O sonho do café. Organização: Alessandra Viola. Tradução: Adriana Marcolini. Rio de Janeiro: Valentina, 2016.

Ver como um Artista vê

By | Arte, Conhecimento, Criatividade, Poesia | No Comments

Este é um dos textos mais fantásticos que já tive a oportunidade de ler e que ao meu ver – melhor retrata o que é ser uma boa pessoa e um bom profissional. Leia trocando as palavras “Artista” e “ator” pelo seu nome.

Muito sucesso para todos nós!
Eduardo Trauer 一期一会

 Ver como um Artista vê

“Um ator (você) deveria ser um observador não apenas no palco, mas também na vida real. Ele deveria se concentrar com todo o seu ser em qualquer coisa que atraia sua atenção. Ele (você) deveria olhar para um objeto não como qualquer passante de mente ausente, mas de forma penetrante. De outra forma todo o seu processo criativo se mostrará desequilibrado e não terá relação com a vida

…As pessoas comuns não têm idéia de como observar a expressão facial, o olhar; o tom de voz, para compreender o estado de espírito das pessoas com quem conversam. Elas nem captam ativamente as complexas verdades da vida nem escutam de modo que possam compreender o que ouvem. Se pudessem fazer isso, a vida, para elas, seria melhor e mais fácil, e seu trabalho criativo incomensuravelmente mais rico, melhor e mais profundo

…Como podemos ensinar às pessoas que não observam a perceber o que a natureza e a vida estão tentando lhes mostrar? Antes de tudo, elas precisam ser ensinadas a olhar, ouvir e escutar o que é belo… Nada na vida é mais belo do que a natureza, e ela deveria ser objeto de constante observação

… E não evite o lado mais escuro da natureza. Procure por ele nos pântanos, no lodo dos oceanos, em meio às pragas de insetos, e lembre-se de que por detrás desses fenômenos há beleza, exatamente como no amor há desamor.”

Constantin Stanislavski criador do método de representação teatral

RAY, Michael. Criatividade nos negócios. Tradução: Paulo Moreira. Rio de Janeiro: Record, 1996. p. 135-136.
specialty coffee

Aprendendo a Preparar um Specialty Coffee

By | Café, Cafés Especiais, Coffee, Specialty Coffee | 2 Comments

Specialty Coffee - Entrevista com Péricles Diniz

Diniz Coffee & Sweets

Entrevista realizada com Péricles Diniz e Yoko Diniz que estiveram no Brasil em setembro e outubro de 2016. Péricles, proprietário da Diniz Coffee & Sweets é um maiores conhecedores de cafés especiais do mundo e nos brindou com estas dicas preciosas de como preparar um specialty coffee para extrair o melhor de suas propriedades.

Péricles: Como é que podemos preparar uma deliciosa xícara de café coado para extrair o melhor do Specialty Coffee?

“Uma xícara de café consiste em 98,5% de água e 1,5% de extrato de café. O primeiro requisito para se preparar um xícara gostosa de café é usar água e um café de boa qualidade (specialty coffee). O segundo requisito é usar uma proporção correta de água e pó de café. O melhor resultado para nossos cafés são conseguidos com 150ml de água e 10g de pó. O terceiro requisito é conseguir extrair entre 18% a 22% de substâncias do pó de café para dar o aroma e sabor a nossa bebida. Este requisito está diretamente ligado a nossa capacidade de controlar a eficiência e velocidade de extração das substâncias aromáticas contidas no grão de café pela água quente.

Podemos exercer o controle sobre a eficiência e velocidade de extração das substâncias contidas no grão de café alterando a área de contato da água com o pó de café, o tempo de contato da água com o pó de café, a temperatura da água e o grau de agitação da mistura água/pó.

O grão de café inteiro apresenta uma área de contato muito pequena com a água que dificulta o processo de extração das substâncias aromáticas nele contida. Assim, precisamos moer o café para aumentar a área de contato da água com o pó de café.

Quanto mais fina a moagem, maior será a área de contato e mais eficiente será a extração das substâncias aromáticas pela água quente. Podemos pensar que quanto mais eficiente for a extração, mais gostosa será nossa xícara de café, mas isto não é verdade. Existem nos grãos de cafés substâncias aromáticas e de sabor agradável, mas também existem substâncias de sabor amargo e que provocam adstringência.

Queremos em nossa xícara de café apenas as substâncias aromáticas e de sabor agradável. Quando promovemos a extração de mais de 22% de substância do grão de café, aumentamos consideravelmente a quantidade de substâncias que causam amargor e adstringência em nossa bebida. Quando extraímos menos de 18% de substâncias do grão, diminuímos a quantidade de substâncias aromáticas e de sabor agradável em nosso café, tornando-o mais ácido e aguado. É preciso ajustar a granulometria do pó de café com o tempo de extração e o tipo de equipamento utilizado para obter resultados adequados na preparação da nossa xícara de café.”

Quer conhecer e provar um Specialty Coffee?

Quando busco o Café para meu consumo, os Amigos próximos sempre me questionam se poderia trazer para eles ou qual marca poderiam comprar nos mercados. Assim, abri a oportunidade para quem desejar provar um Specialty Coffee encomendar e trarei junto com os meus.

Estarei aceitando encomendas até a próxima quinta-feira dia 13 de outubro pelo Facebook

O quê? Café (Specialty Coffee) em embalagem de 250g de café moído (moagem para café coado) ou em grão;
Quando? Encomendas até o dia 13 de outubro (quinta-feira);
Como? Registro da quantidade desejada aqui neste Post;
Onde? Entrega na cidade de Florianópolis, São José SC ou retirada na Suporte & Inovação Interiores (Rua Clodorico Moreira, 23 – Santa Mônica – Florianópolis – próximo ao Shopping Iguatemi);
Quanto? R$22,00 cada embalagem de 250g (pagamento apenas em dinheiro físico).

Kassai Café - Specialty Coffee

Specialty Coffee resfriando após a torra realizada pelos Mestres de Torra da Kassai Café.

Perceba a homogeneidade do tamanho dos grãos e a uniformidade impecável na tonalidade da cor dos grãos de cafés selecionados manualmente pelos Mestres da Kassai Café.

“Podemos aumentar a eficiência da extração das substâncias aromáticas contidas no grão de café proporcionando um tempo maior de contato da água com o pó de café. Aumentando o tempo de contato da água com o pó de café, permitimos que a água penetre entre as fibras do grão e promova a dissolução das substâncias aromáticas mesmo em uma moagem mais grossa.

Quanto maior for o tempo de contato da água com o pó de café, maiores são as chances de ocorrer também a dissolução de substâncias que causam amargor e adstringência no café. Isto acontece porque estas substâncias apresentam um grau de solubilidade em água menor que as substâncias aromáticas e de sabor agradável, mas havendo tempo suficiente elas também são dissolvidas e extraídas pela água quente.

Cada método de preparação de café possui um tempo ideal de contato da água com o pó e uma granulometria do pó de café adequada para maximizar a extração das substâncias aromáticas e de sabor agradável e minimizar a extração das substâncias de sabor amargo e adstringente.

A temperatura da água também é de extrema importância para que ocorra a dissolução adequada das substâncias solúveis presentes no grão de café. A capacidade de solubilização da água é maior entre as temperaturas de 92ºC a 96ºC. Esta propriedade da água facilita a dissolução e extração dos compostos aromáticos do grão de café tornando nossa bebida mais saborosa.  A alta temperatura da água também promove a mudança do estado sólido para o líquido de algumas substâncias insolúveis presentes no grão de café possibilitando a sua extração. Por isto, devemos sempre ferver a água por um breve instante e permitir que ela descanse por aproximadamente 30 segundos antes de usá-la no preparo do nosso café.

A agitação da mistura água/pó permite que a água molhe todas as partículas de café e promova a dissolução das substâncias aromáticas presentes no grão. A agitação da mistura também evita a saturação da água imediatamente próxima às partículas do pó de café facilitando a extração das substâncias solúveis.

A falta de agitação da mistura água/pó diminui a extração das substâncias aromáticas e produz um café mais ácido e aguado, enquanto que a agitação excessiva promove a extração excessiva de substâncias do grão de café e produz uma bebida de sabor forte, com amargor intenso e adstringente.

Verter água quente sobre o pó fazendo movimentos circulares do centro para a periferia e vice-versa é suficiente para promover a agitação necessária a extração das substâncias aromática do pó de café quando se utiliza o método de filtragem. Porem, a agitação manual da mistura água/pó é necessária quando se utiliza o método de infusão para o preparo da nossa xícara de café.

Agora vamos empregar os conhecimentos que discutimos. Quando preparamos uma xícara de café e notamos que a bebida apresenta maior acidez e um sabor fraco, sabemos que não houve extração suficiente das substâncias aromáticas e de sabor agradável presente no pó de café. As causas desta extração insuficiente podem ser: moagem muito grossa do pó de café, tempo de contato da água com o pó de café insuficiente, baixa temperatura da água e/ou falta de agitação da mistura água/pó.

Quando preparamos uma xícara de café e notamos que a bebida apresenta um sabor muito forte acompanhado de amargo e adstringência, sabemos que houve extração exagerada de substâncias presentes no pó de café. As causas dessa extração exagerada podem ser: moagem muita fina do pó de café, tempo de contato da água com o pó de café muito longo e/ou agitação excessiva da mistura água/pó. Seja qual for a situação precisamos identificar onde houve o problema e corrigir a nossa falha.”

Muito obrigado Péricles e Yoko Diniz pelas ótimas informações, pela companhia e pela prosa .. regada a um excelente specialty coffee. Até breve Amigos!

Um ótimo specialty coffee para todos nós!

一期一会

Em breve, mais dicas sobre a visão de mundo dos Specialty Coffees. Sinta-se a vontade para compartilhar!

A Química do Café Espresso

By | Café, Coffee, Conhecimento | No Comments

O Café é verdadeiramente Especial, é complexo, místico e engloba culturas de mais de 70 países produtores propiciando trabalho para cerca de 100 milhões de pessoas no mundo.

(Internacional Coffee Organization apud Illy, 2016).

 

“Do ponto de vista químico, o espresso é, ao mesmo tempo, uma solução, uma emulsão, uma suspensão coloidal e uma efervescência. Na prática, trata-se de um pequeno milagre de química e física.

A solução é um sistema constituído das substâncias químicas do café (incluindo seus aromas) solubilizadas na água (carboidratos, ácidos, cafeína). Por outro lado, emulsionam-se com a água os óleos contidos no grão (e, portanto, no pó de café), que não se dissolvem espontaneamente, mas, graças à alta temperatura e à ação mecânica da extração, dispersam-se na água sob a forma de minúsculas gotinhas. A efervescência é conferida pela presença de uma fase gasosa (constituída principalmente por dióxido de carbono) que fica bloqueada durante a preparação e emerge na superfície do espresso como uma camada de espuma. Finalmente, a suspensão é causada pela presença de minúsculas partículas sólidas de café moído, que permanecem na bebida e, às vezes, podem ser entrevistas como minúsculos pontinhos escuros na espuma mais clara (como as listras do tigre).

Um espresso perfeito é um pequeno milagre. Para obter esse resultado é preciso que não menos de uma dúzia de variáveis estejam perfeitamente dispostas, como a dose de café colocada no filtro e também o próprio filtro, a consistência, a moagem, a resistência da água e a sua qualidade, a sua temperatura e a pressão, além do tempo de extração.”

ILLY, Andrea. O sonho do café. Organização Alessandra Viola. Tradução: Adriana Marcolini. Rio de Janeiro: Valentina, 2016, p. 21.

Pelas palavras de Jorge Kasai, no dia em que pela primeira vez conheci o Verdadeiro Café: “O bom café só aproxima pessoas do bem.”

 

O que podemos aprender com a Tribo dos Apatanis?

By | Arte, Comportamento, Conhecimento | No Comments

Toda decisão mercadológica deveria ser respaldada em uma criteriosa análise e compreensão da cultura na qual os entes envolvidos estejam inseridos, “temperadas” com generosa dose de feeling para que tenhamos assim uma redução dos riscos de implementação e uma possibilidade de inovação no processo decisório e vamos aprender um pouco com a Tribo dos Apatanis.

Rafael Sampaio ressalta a importância do conhecimento e interpretação dos  quatro Sistemas de Mercados para o processo decisório, sendo eles o Sistema Antropológico, o Sistema Social, o Sistema Econômico e o Sistema do Universo Empresarial.

O Sistema Antropológico possui relação direta com a evolução da civilização no decorrer dos tempos e resgata cultura, valores e costumes dos povos que tendem a ter grande influência na sociedade atual. Já o Sistema Social contém informações da forma pela qual a sociedade em questão vivencia e valoriza que sofre, por sua vez, influências do Sistema Econômico, cada vez mais sensível a economia de outras regiões. Com todo este emaranhado de signos, comportamentos e indicadores é que as empresas exercerão e receberão influências do meio em que estão localizadas e/ou  exercem também influências através de seus bens, serviços e ideias aliados aos comportamentos de seus stakeholders.

A priori, a civilização evolui no decorrer dos tempos através de lentas e contínuas influências provenientes de diversos agentes, como a tecnologia, por exemplo. Esta é uma interpretação natural da evolução social e econômica, mas não foi o percebido na última viagem realizada para registros fotográficos de tribos primitivas no Nordeste e Noroeste da Índia. A expedição foi organizada pelo experiente amigo e fotógrafo que já realizou trabalhos para a Revista National Geographic, Fabio Elias. Foi um convite pessoal para acompanhá-lo neste registro fotográfico das Tribos Apatanis e de Banni.

Os Apatanis, também conhecidos como Apa Tani ou Tanii, vivem atualmente na região de Arunachal Pradesh, no nordeste da Índia, em área até hoje disputada também pela China. A região está próxima da fronteira da Índia com a China e com Myanmar.

Era uma tribo nômade que agora concentra-se na cidade de Ziro, em Arunachal Pradesh. Segundo consta, as mulheres apatanis eram consideradas as mais lindas desta região da Índia e, por este motivo, eram sequestradas, raptadas e violentadas por outras tribos. Para tentar evitar esta violência elas decidiram inserir alargadores de circulares de madeira em seus narizes e também tatuaram listras azuladas na testa e queixo. Esta tatuagem era realizada ainda quando crianças fazendo uso de espinhos para perfurar a pele e injetar substâncias coletadas na floresta.

Como a cultura dos Apatanis não tem o hábito de registrar seus comportamentos sob a forma escrita, os costumes são repassados oralmente pelas pessoas, de família para família e sua história tende a se perder com a modernização do mundo. Desde 1998, segundo relato de pessoas da tribo, que ficou proibido de perfurar os narizes das meninas e tatuá-las, pois as mesmas sofriam de booling nas escolas. Desta forma, hoje somente as mulheres mais velhas podem ser vistas com estes ornamentos.

A alimentação dos Apatanis é baseada no arroz cultivado por eles e também em animais como vacas, mithuns, francos, porcos, cachorros, gatos e ratos. Na verdade, não há restrições de animais para refeição que é acompanhada por uma espécie de cerveja de arroz, uma bebida forte e de cor branca leitosa, consumida quente com sal negro em canecos feitos com o nó do bambu.

Trata-se de um povo bastante religioso e faz parte da cultura o sacrifício de mithuns, vacas, frangos, porcos e cachorros. Quando uma pessoa da família está doente, dependendo da situação, é realizado o sacrifício de um animal e parte do mesmo é colocada na frente da residência, da qual posteriormente o xamã da tribo irá visitar o enfermo e tomar suas providências. A pele de porco (sacrificado) envelhecida por 10, 20 e até 30 anos é muito valorizada e utilizada como dote nos casamentos para posteriormente servir de alimento. Um pedaço de pele de porco envelhecida com cerca de 30cm2 pode ter um valor equivalente a US$ 1,500.00.

Os Apatanis veneram tanto o Sol (Ayo Danyii) quanto a Lua (Atoh Piilo) e a expressão Paya Aro Pacho é muito forte e possui o significado de agradecimento, algo como “muitíssimo obrigado”.

É interessante ressaltar o cuidado que os Apatanis têm com as plantações de arroz irrigado e habitados por peixes. É uma prática única com forte ligação sustentável e sem o uso de animais e/ou máquinas, um exemplo para o mundo.